黄油摄入会增加患癌症死亡的风险吗？

Fred Hutch癌症研究中心的Anne McTiernan博士表示：“多项研究发现，植物性饮食（丰富的蔬菜和水果、低饱和脂肪、较少的肉类、较少的加工食品、较少的添加糖）的摄入量较高与健康状况改善有关，但没有哪一种饮食能脱颖而出。”McTiernan博士未参与当前的《JAMA IM》研究。

Yu Zhang及其同事指出，黄油富含饱和脂肪，传统上被认为会增加心血管疾病的风险，但可能还有更多因素在起作用。

例如，2016年的一项荟萃分析发现，黄油与心血管疾病、糖尿病和死亡率之间的关联很小或无明显关联，尽管比较对象主要是西式饮食而非更健康的选择。

本研究旨在通过直接比较黄油摄入与植物油摄入对健康的影响来填补这一潜在的知识空白。

“这是一项设计精良、实施得当的研究，”McTiernan博士告诉《Medscape医学新闻》。“[它]很有用，因为它研究的是一种简单的食物——饮食脂肪的类型和数量——如果与疾病相关，个人可以做出相对简单的饮食改变。”

Zhang及其同事分析了来自美国三大队列研究｛Nurses' Health Study（NHS，1990-2023）、Nurses' Health Study II（NHSII，1991-2023）和Health Professionals Follow-up Study（HPFS，1990-2023）｝中221054名成年人的前瞻性数据。基线时，参与者未患癌症、心血管疾病、糖尿病或神经退行性疾病。

每4年使用经过验证的半定量食物频率问卷评估一次饮食摄入量。黄油摄入量包括添加到食物中和烹饪时使用的黄油，而植物油摄入量包括红花籽油、大豆油、玉米油、菜籽油和橄榄油。

主要结局为总死亡率。次要结局为心血管疾病（CVD）或癌症导致的死亡率。使用国家死亡指数和医疗记录确定死亡情况，并由医生对死因进行分类。

采用Cox比例风险模型估计死亡率的风险比，并校正年龄、体重指数（BMI）、吸烟、身体活动、总能量摄入和饮食质量（替代健康饮食指南）等潜在混杂因素。使用累积平均饮食摄入量来最小化测量误差，并通过替代模型估计用植物油替代黄油的影响。

经过33年的随访，50932名参与者去世，其中12241人死于癌症，11240人死于心血管疾病。

与黄油摄入量最低的人群相比，黄油摄入量最高的人群的总死亡率风险高出15%（ HR，1.15；95%CI，1.08-1.22；P＜0.001）。相比之下，植物油摄入量最高的人群的总死亡率风险降低了16%（HR，0.84；95% CI，0.79-0.90；P＜0.001）。

特定的植物油，包括菜籽油、大豆油和橄榄油，与死亡率降低显著相关。每增加5克/天的摄入量，菜籽油可使总死亡率风险降低15%，橄榄油可降低8%，大豆油可降低6%。相比之下，玉米油摄入量较高与死亡率降低之间无显著相关性。

除了总死亡率风险外，黄油摄入量较高还与癌症死亡率风险增加相关。黄油摄入量每增加10克/天，癌症死亡率风险就会上升12%。相反，植物油摄入量每增加10克/天，癌症死亡率风险就会降低11%，心血管疾病死亡率风险也会降低6%。

每天用等量的植物油替换10克黄油，可使总死亡率和癌症死亡率均降低17%。

Zhang告诉Medscape Medical News：“我们的发现与之前的证据基本一致，即饱和脂肪与不良健康结果相关，而不饱和脂肪可改善血脂谱和降低炎症。”“然而，我们的研究在以往研究的基础上，采用了重复、长期的饮食评估方法，这种方法有助于减少个体差异，更好地反映现实世界的饮食习惯。”

McTiernan博士指出，该研究的结果可能不完全适用于一般人群，因为参与者主要是白人医护人员，他们的饮食习惯、经济状况和疾病风险可能与更多样化的人群不同。

她还指出，该研究仅关注死亡率，但研究者的讨论有时将死亡风险与疾病风险混为一谈。McTiernan博士指出，死亡率受多种因素影响，包括疾病发病率、确诊时间、获得预防性护理的机会以及治疗可用性，所有这些因素都与社会经济地位有关。

“我真希望分析能关注特定疾病的风险：特定和总体心血管疾病，以及特定癌症，”McTiernan博士说，“这样可以在不考虑中间因素（例如，是否有金钱和时间接受特定癌症或心脏病治疗）的情况下，了解特定脂肪摄入量和实际疾病风险之间的关系。”

“这些结果支持当前的饮食建议，即用富含不饱和脂肪的非氢化植物油（尤其是橄榄油、大豆油和菜籽油）替代黄油等动物脂肪，”研究者写道。

McTiernan博士表示赞同，她建议增加植物油作为植物性饮食的一部分，并用植物油烹饪以减少饱和脂肪的摄入。

“阅读食品包装上的标签，了解其中的成分，”她补充道。

Zhang建议，需要更多的工作来揭示食用各种油脂的健康益处和风险背后的分子机制。

她还强调了需要更多的研究来了解烹饪如何改变植物油对健康的影响。

“例如，”她说，“虽然植物原油（如沙拉酱中使用的油）保留了有益的不饱和脂肪，但长时间高温烹饪（常用于商业烹饪而非家庭烹饪）可能会使这些脂肪氧化并产生有害物质。”